Volgen:
Opleiding hulpkok

Hulpkok | Module 4: dagschotels visgerechten – Mei 2019

Een verslag van de lessen, opleiding hulpkok, tijdens de maand mei.
Iedere zaterdagvoormiddag duik ik de keuken in!
Met drie teams maken we, iedere week, twee gerechten klaar.


Hulpkok | Module 4: dagschotels visgerechten – Mei 2019

In dit artikel kan je lezen wat er allemaal in de keuken gebeurde tijdens de voorbereidingen van de gerechten en uiteraard vertel ik je ook wat ik van de gerechten vond. Ik vertel niet enkel en alleen over de positieve dingen maar ook over de mindere momenten en de sukkelmomentjes 😉 .
We werken telkens met drie teams met drie (soms vier) mensen en maken per team twee dezelfde gerechten klaar. Het werk van de gerechten wordt dus verdeelt in de teams. Goede communicatie en teamwork is dus nodig, maar dat is geen enkel probleem want ik heb zeer toffe medecursisten 😀 !

Les 04 mei 2019

  • Gemarineerde sardines met bonensalade en vinaigrette
  • Pladijs opgevuld met groenten en aardappelen in de oven en blanke botersaus

Wat gebeurde er in keuken?

Na drie weken (paasvakantie en één les geskipped wegens examen), was het begin mei eindelijk terug kookles. Als je het al bijna twee jaar doet, is het een enorm gemist als het eens geen les is. Dus ik was enorm blij dat het terug les was 🙂 . Het eerste wat moest gebeuren in de keuken ter voorbereiding was de marinade voor de sardines. Hiervoor snee ik onder andere een limoen en een rode ajuin in ringen. Ook zette ik een aantal ingrediënten klaar zodat mijn teamgenoot de marinade volledig kon  af te werken.  Ondertussen snee ik ook de groenten voor het hoofdgerecht: paprika’s, wortelen, champignon, … Daarna bakte ik deze groenten mooi gaar. Verder maakte ik de waterkers schoon voor alle teams.

Tijdens het bereiden van de gerechten wordt ook de afwas gedaan. Potten, pannen, messen, … worden met de hand afgewassen. Ik was blij dat een medecursist onverwachts  de messen van iedereen proper maakten. Alleen waren mijn messen niet veel later spoorloos…. Lichte paniek (= lees als een kip zonder kop in de keuken). Overal aan het zoeken en vragen… uiteindelijk had ik de messen zelf terug gevonden. Iemand had ze op een schap bovenaan gelegd. Oef… opluchting… Ik kon terug ademhalen.

Verder in de les moet er uiteraard ook vis gefileerd worden, in dit geval Pladijs. De leerkracht doet het uiteraard eerst voor en dan is het aan ons. Ik begon er met volle moed aan maar ik vond het toch niet zo simpel. En het liep een beetje mis bij het ontvellen van de vis. Zo glibberig en ik had schrik dat ik de vis ging verpesten. De leerkracht zag dat het niet zo goed lukte en nam het over. Ik was een beetje teleurgesteld maar hé ik ben nog maar een beginneling en er komen nog kansen om te oefenen.

Wat vond ik de gerechten?

Gemarineerde sardines met bonensalade en vinaigrette

Ondanks dat ik niet graag sardines en bonen eet, vond ik het toch een heel lekker gerecht. De gemarineerde en gegrilde sardines waren zeer lekker en smaakvol.  De salade met boontjes werd afgewerkt met waterkers, rode ajuin  en lente-uitjes. Gelukkig zat er rode ajuin in want anders was het wel een hele groene salade 😉 . De vinaigrette was zeer pittig maar maakte het gerecht volledig af.  Ondanks dat ik dacht dat de salade niets voor mij ging zijn, was het wel mijn ding 🙂 . Het was zeer smaakvol en alle ingrediënten vulden elkaar perfect aan.

Pladijs opgevuld met groenten en aardappelen in de oven en blanke botersaus

Het hoofdgerecht was… zo njammie! Opgerolde pladijs met heerlijke groentjes erin. Zeer super lekker vis!  Van mij mochten er zo’n twee stukjes opgerolde pladijs met groentjes op mijn bord liggen. En dan heb ik het nog niet over de aardappelen gehad. Deze waren verrukkelijk. En dan de saus nog, een blanke botersaus,. Ook super lekker en kan bij alle visgerechten en asperges gegeten worden.

 

 

 

 

 

 

 

Les 11 mei 2019

  • Sint jacobsvruchten, zalmrolletjes opgevuld met avocado en garnalen, vingraitte, pompelmousse, kerstomaten en foccaciabrood
  • Roodbaars, aardappeltorentjes met spinazie en witte wijnsaus

Wat gebeurde er tijdens de voorbereiding van de gerechten?

Examendag! Normaal gezien ben ik altijd zenuwachtig voor een examen maar deze keer niet. Het was een theoretisch examen met  allerlei vragen over de module visgerechten. Naast de vragen moesten we ook om beurten naar een tafeltje waar allerlei kruiden op lagen. we moesten weten over welke kruiden het gingen. Super leuk om te doen! (Pssst ik had ze allemaal juist! 😀 ) Het examen ging trouwens beter dan verwacht!

Na het examen doken we de keuken in. Ik begon aan de avocadomousse die nodig was voor de zalmrolletjes. Best simpel om te maken, alleen was het geen rijpe avocado. Pletten met een vork was hopeloos dus dan maar met de staafmixer erop (lekker afreageren). Daarna werd de vulling op de plakjes zalm gedaan, de zalm oprollen en hup de vriezer in om op te stijven. De twee andere van mijn team waren druk in de weer, dus even checken of het oké was als ik aan de witte wijnsaus begon. Uiteraard oké voor hen 🙂 . Eerst alle ingrediënten afmeten. Ik heb er soms moeite mee want het zijn niet dezelfde maatbekers die ik thuis heb, maar na even denkwerk lukt het prima. Alles afgewogen, hup de pot in en laten inkoken. Weer een stapje verder 🙂 .

Ik zag nog een pompelmousse liggen dus ik waagde me eraan. Deze moest namelijk à vife gepeld worden. Het was al lang geleden dus ik begon eraan en na een tijd had ik het gevoel dat ik niet juist bezig was. Maar aangezien niemand iets zei en iedereen druk in de weer was, deed ik verder. En dan plots de leerkracht “Oei oei, das niet goed”. Hahaha, ik wist het! Wel een beetje schaamtelijk. Gelukkig was het niet zo’n dramatische fout en kon het gemakkelijk terug rechtgezet worden.

Wat vond ik de gerechten?

Sint jacobsvruchten, zalmrolletjes opgevuld met avocado en garnalen, vingraitte, pompelmousse, kerstomaten en foccaciabrood

Een beetje schrik… Ik lust  sint jacobsvruchten maar dit heb ik enkel nog maar gebakken gegeten, nog nooit rauw. Het was dus een uitdaging! En? Eigenlijk is dit best wel lekker rauw, zeker in combinatie met de vinaigrette. Wat ik niet kon thuis brengen was de pompelmousse. Maar door alles samen te combineren, paste de pompelmousse er perfect bij.  De cannelloni met zalm en avocado was een beetje een teleurstelling. Deze was nog niet volledig ontdooit en nog hard vanbinnen, waardoor ik het niet zo top vond. Ondertussen heb ik ook een verslaving aan foccaciabrood….

Roodbaars, aardappeltorentjes met spinazie en witte wijnsaus

Roodbaarsfilet, geen idee of ik het ooit al had gegeten maar zo’n lekker vis! Stevig en smaakvol. En de witte wijnsaus erbij, njammie! Deze saus was zo verrukkelijk lekker en zo eenvoudig te maken. En dan nog de torentjes met aardappelpuree en spinazie. Lekker en past perfect bij de vis. Alleen vond ik er iets teveel spinazie inzitten, de verhouding aardappel-spinazie was niet zo goed. Een eenvoudig maar toch mooi en smaakvol hoofdgerecht.

 

 

 

 

 

 

 

18 mei 2019

  • Nieuwpoortse vissoep
  • Frietjes met paling in roomsaus, paling in het groen en een salade met vinaigrette.

Wat gebeurde er tijdens de voorbereiding van de gerechten?

We kregen onze resultaten van het examen (vorige les). 9,75/10! Ik wist dat het goed ging maar zo goed nu ook weer niet 😀 ! Toch wel een beetje trots op mezelf. Na de vreugde gingen we de keuken in. We begonnen met het schoonmaken van de groenten, zowel voor de soep als het hoofdgerecht. Het meeste werk zit toch meestal in het snijwerk, vind ik persoonlijk. Als dat gebeurt is, wou ik de groenten voor de soep aanstoven maar mijn teamgenoot was me voor. Alé, we hadden op hetzelfde moment een pot vast ( best wel grappig). Ik ga niet vechten om enkele groenten aan te stoven dus begon ik aan de garnituur voor de soep.

Een tomaat in warm water dompelen zodat het pellen makkelijker kan gebeuren, daarna in blokjes snijden en bieslook fijn snijden. Daarna maakte ik de vinaigrette voor op de salade. De groenten voor de roomsaus werden aangestoofd en de twee sausjes voor de paling werden klaargemaakt. Verder maakte ik de schartong proper en knipte het in reepjes, iemand van de andere teams rolde deze op. Ze zei dat het oprollen niet zo simpel was omdat de vis glibberig was. Maar met de allerlaatste reepjes lukte het al veel beter zei ze. Bij de laatste schartong wou ik het even proberen en inderdaad het was niet zo simpel om op te rollen.

We moeten ook op voorhand onze borden in de warmkast zetten. Ik had mooie platte soepborden vast. Ik vroeg even toestemming aan mijn teamgenoten of het goed was. De ene vond het prima, de andere wou liever hoge kleine soepkommen (de klassieke kommen) . Dus zo gezegd zo gedaan. Achteraf wel een beetje spijt… want bij het dresseren zag ik dat de andere teams de borden gebruikten die ik als eerste keuze had genomen. En die waren uiteindelijk veel beter. Die borden hadden een grotere bodem zodat je zowel de soep als de garnituur van visrolletjes, garnalen en tomaten nog kon zien. Dus wat heb ik geleerd? Volgende keer mijn eigen zin doen 😉 !

Wat vond ik de gerechten?

Nieuwpoortse vissoep

De soep was zeer smaakvol! Ik dacht dat de rolletjes vis, tomaten en de garnalen iets teveel garnituur ging zijn maar eigenlijk was het perfect! Ik wou graag nog een tweede schep soep eten maar dan kreeg ik het hoofdgerecht niet meer op 🙁 . De kleur van de soep vond ik ook mooi 🙂 .Een min puntje aan de soep was dat er iets teveel peper erin was gedaan.

Frietjes met paling in roomsaus, paling in het groen en een salade met vinaigrette.

Ik had nog maar twee keer in mijn leven paling gegeten. Dus ik was benieuwd of ik het lekker ging vinden. En? Uiteraard, het was super lekker, zowel de paling in het groen als de paling in de roomsaus. Njammie! Ik moet wel bekennen dat de paling in roomsaus toch wel lekkerder was dan in het groen. Ook de salade met de vinaigrette was lekker en fris. En met frietjes kun je niet veel verkeerd doen. Een bordje dat zeker voor herhaling vatbaar is.

 

 

 

 

 

 

 

25 mei 2019

  • Loempiabeurs met pikante gembersaus
  • Kabeljauw met hamcrumble, gegrilde asperges, zeekraal, chateau aardappelen en Hollandse saus.

Wat gebeurde er tijdens de voorbereiding van de gerechten?

Eerst mijn hart luchten: het was een les waarbij ik de “minste” nette bordjes kreeg ( later vertel ik je er meer over…). Eerst en vooral moesten er heel wat groentjes schoongemaakt worden voor het loempiabeursje en het gembersausje. Ik maakten eerst de paprika, selder, ajuin, gember en snee de groentjes in stukjes. Daarna maakte ik de gembersaus: groentjes stoven, daarna alle kruiden, tomatenketchup, groentenbouillon toevoegen en rustig laten inkoken. De loempiabeursjes  maken was best wel leuk. De velletjes openleggen, groentjes en twee scampi erop, dichtvouwen en vast maken met een preislinger. Simpelere kan het niet zijn! Het viel me op dat er niet veel aan de gerechten gebeuren en waren we dus heel snel klaar. Verder heb ik in de les nog de kabeljauwfilets gespoeld en droog gedept en meegeholpen aan de Hollandse saus.

En dan nu over de borden… tegenwoordig heeft iedereen de gewoonte om niet ieder voor zich een bordje te dresseren maar één iemand doet de vis, één iemand de saus, … . Ik maak liever mijn eigen bord op maar aangezien alle teams het doen, ga ik niet moeilijk doen. Op het einde stond iedereen wel voor zijn eigen bord (dacht ik nochtans), dus deed ik mijn finishing touch met de scheutjes, kruiden enzo. Toen vroeg een collega “klaar? Dan neem ik het bord mee”. Ik zei “Ik zal het wel meedoen (aangezien ik toch vrije handen had en ook naar de eetplaats moest). Nee, zoef mijn bord weggenomen zucht…. Toen ik aan tafel zat, zag ik dat ik niet mijn bord had maar het bord met de vele sausvlekken en de weinige finshing touch. Tja hieraan kan ik me dus storen (= te perfectionisch willen zijn). Oké, hoofdgerecht… Het eerste bord dat gedresseerd werd, was de saus geschift. De leerkracht redde de saus nog even voor de andere borden maar toch wou ik niet het bord met de geschifte saus. Oef gelukt… ik had een bord zonder saus dus kon ik er nog lekker zelf (niet geschifte) saus opdoen. En toen… kwamen mijn twee teamgenoten (tienermeisjes trouwens..) af. “Ja op ons bord is al saus gedaan maar we moeten geen saus hebben”. Ik dacht “onee, niet weer”. Alles geprobeerd om mijn bord te reden maar tevergeefs… ik heb dan maar gauw een foto van het “goede” bord genomen (want zeg nu zelf, geschifte saus op de foto is not done). Ook het nagerecht was een niet al te proper borden… ik had me er dus bij neer gelegd dat het “de les van niet propere bordjes” was 😀 .

Wat vond ik de gerechten?

Loempiabeurs met pikante gembersaus

Het loempiabeursje was beter dan ik had verwacht. Super lekker en zo eenvoudig klaar te maken. Ook het gembersaus, dat ik had klaargemaakt 😉 , was om met duimen en vingers af te likken. Normaal gezien ben ik niet voor pikant maar deze saus was toch wel njammie!

Kabeljauw met hamcrumble, gegrilde asperges, zeekraal, chateau aardappelen en Hollandse saus

Het hoofdgerecht was ook een schot in de roos. Alles paste perfect bij elkaar: kabeljauw, crumble, zeekraal, aardappelen en asperges. Ik eet heel graag asperges!. De vis met de hamcrumble was ook top, alleen smaakte de ham iets te hard door waardoor de smaak van de vis een beetje verloren ging. De aardappelen waren gestoomd waardoor deze, naar mijn mening, meer smaak hadden. En zeekraal had ik nog nooit gegeten, best wel lekker.

 

 

 

 

 

 

 

De cursisten van donderdagavond, opleiding banketbakker, hadden een bavaroistaart gemaakt. En daar mochten we zaterdag van smullen (super lief trouwens!). De taart was enorm lekker en een perfecte afsluiter!

Print Friendly, PDF & Email
Delen:
Vorig artikel Volgend artikel

Dit kan je ook interesseren:

No Comments

Plaats een reactie